La rapporteuse

In-Dessance.
Dessance ? Que cela peut-il bien vouloir dire ?
C'est un néologisme issu de la contraction des mots dessert et naissance.
Nombreux ont réduit Dessance à un restaurant qui sert uniquement des desserts.
Pour ma part et après dégustation, il me semble que la démarche du restaurant va bien au-delà de ce raccourci.
Chez Dessance, on casse les codes : le sucré n'est plus l'apanage du dessert.
Et là où ils sont forts, c'est qu'ils parviennent à abolir cette frontière entre le sucré et le salé en proposant des combos indécents sur le papier et qui sous le palais révèlent un heureux croisement soudainement flagrant de bon sens.

Ma descente chez Dessance.
L'autre spécificité de Dessance, c'est un service continu, de 14h à 23h du mercredi au vendredi ; de 12h à 00h le samedi et de 12h à 23h le dimanche.
Le cadre est sympa, mention spéciale pour le robinet-avion dans les waters.
Le service est top (merci au gentil et patient serveur qui m'a dicté les intitulés des plats ! ♥).
La cuisine donnant sur la salle, les plats sont concoctés au vu et au su de tous. Même le gars qui fait la plonge ne peut pas traîner sur mon Instagram - héhé ! - entre deux assiettes à laver.
Dans l'assiette, le spectacle aussi est assuré : de la couleur, des alliances inattendues, des jeux de textures, de saveurs et de température.
Tout est divinement bon.

Il existe 3 formules en mode carte blanche :

• Sucrée avec 5 séquences sucrées à 36 €
• Salée avec 1 assiette salée et 4 séquences sucrées à 42 €
• Hédoniste avec 2 assiettes salées et 4 séquences sucrées à 50 €

Ces formules peuvent également se décliner en accord mets et boissons.

• Sans alcool : 5 verres à 19 €
• Avec et sans alcool : 5 verres à 24 €
• Uniquement avec alcool : 5 verres à 29 €
• Hédoniste : 6 verres d'exception à 49 €

Le détail des plats le soir de ma venue :

Formule salée

• Carpaccio de veau, céleri en croûte de sel fumé aux algues, glace au raifort et échalotes confites
• Petits-pois-carottes revisités
• Burrata, sorbet de feuille de moutarde, graines de moutarde mixées avec du safran
• Quetsches fraîches et confites, crumble acidulé, crème brûlée infusée à l'eucalyptus et sorbet à la marjolaine
• Chocolat en crumble et crème glacée, copeaux de chocolat, caramel amer en émulsion et en opaline, glace vanille

Formule sucrée

• Carpaccio de quartiers de melon, crème au poivron vert, granité de vin blanc pétillant
• Fraises fraîches, fraise en bonbon et meringue à la fraise, radis noir vinaigré au balsamique, persil givré, émulsion de fromage blanc et pouces de persil
• Quetsches fraîches et confites, crumble acidulé, crème brûlée infusée à l'eucalyptus et sorbet à la marjolaine
• Fenouil cru et en émulsion, mûres fraîches et en coulis, café en gelée et rapé, sablé breton au fenouil
• Omelette norvégienne, meringue fumée au sapin et flambée au whisky tourbé, biscuit au chocolat, glace vanille et caramel au beurre salé

Mignardises pour tous : guimauve au maïs (ça sent le popcorn !), pastèque légèrement poivrée et glace poire-chocolat (c'est bon mais c'est froid) !

Si tu souhaites y retourner peu de temps après y être allé, pense à leur spécifier ce que tu as déjà mangé, ils se feront un plaisir de te proposer une formule alternative.

Restaurant Dessance
Chef : Christophe Boucher
74 rue des Archives
75003 Paris
Tél. : 01 42 77 23 62
M° : Rambuteau (ligne 11) et Saint-Sébastien - Froissart (ligne 8)
http://dessance.fr

Le chef Christophe Boucher en pleine confection de son dessert signature : l'omelette norvégienne.