La rapporteuse

But first, coffee.
Le café, je m'y suis mise sur le tard lors d'un stage de fin d'études réalisant que le verre d'eau légitimait moyen ma pause café.
À l'époque, j'adorais les effluves qui s'en dégageaient mais le goût - ou devrais-je dire l'absence de goût - me laissait plus que perplexe : C'est donc ce jus de chaussette que les gens vénèrent sérieusement et sifflent comme une potion magique. C'est un placebo... Autant boire de l'eau chaude !, pensais-je (mon côté chinois certainement).
Faut dire que découvrir le café avec les distributeurs automatiques, c'est trash.
Et puis, il y a eu Georges et Nespresso... J'entends déjà les caféinomanes puristes s'insurger : Pouah, Nespresso, heurk, something else!
En attendant, comme le dit Joris Pfaff, héritier des cafés du même nom, Nespresso a démocratisé la consommation de café et fait découvrir des variétés de café différentes au palais français habitué au café de nos anciennes colonies, principalement du robusta..

Déroulé de ma visite à la torréfaction Pfaff.

• Démonstration et explication du processus de torréfaction animées par Joris Pfaff, meilleur torréfacteur de France en 2014
• Cupping avec différents cafés de terroir
• Animation barista par Emmanuel Buschiazzo, président du réseau des baristas de France

Couleur café.
Il existe 2 grandes familles de café : arabica et robusta.
L'arabica pousse en altitude, ses grains sont allongés, de couleur vert-bleu avec une veine en forme de S. En bouche, il est fleuri, fruité et rond.
Le robusta pousse dans les plaines, ses grains sont ronds, couleur jaune paille avec une veine centrale droite. Au goût, c'est un café amer, plus sauvage qui contient deux fois plus de caféine qu'un arabica.

Il existe plusieurs variétés botaniques pour le café. En fonction de leur origine, les grains de café n'ont ni le même goût ni la même force.
Comme pour le vin, il existe des terroirs et chacun a une signature gustative propre.
Le fruit du café s'appelle la cerise ou la drupe, il vire rouge à maturité.
Par an, un pied de café produit 2,5 kg de cerises rouges qui donnent 800 g de café vert.
Le processus de maturation des grains est long et il faut compter 7 à 8 passages pour récolter tous les fruits d'un pied.
Après la cueillette, les grains de café sont extraits du fruit et séchés par voie sèche (méthode naturelle) ou par voie humide (bain d'eau) avant d’être torréfiés.
Les Français consomment en moyenne 6 kg de café par an.

Et Pfaff, dans le mille !
Au sein des Cafés Pfaff, la sélection des cafés est fonction d'une récolte car sa qualité varie selon l'année, la saison et l'entretien qui lui est porté.
Les cafés sont sourcés en direct auprès des cultivateurs (et non des coopératives) avec lesquels ils concluent des contrats d'exclusivité.
Chez Pfaff, la traçabilité est de mise.
La maison propose 40 origines de café, des grands crus également connus sous l'appellation specialty coffee issus de 75 zones de production et des assemblages aka blend (en 2014, Joris Pfaff a remporté le prix du meilleur torréfacteur de France avec son mélange Cristal).
Si l'origine, l'entretien, la récolte et le séchage du café sont primordiaux, la torréfaction est capitale.
Le torréfacteur fait un travail de profilage sur mesure : il sonde, sent, écoute – le premier crac signifie que le café perd son eau. C'est à ce moment qu'il développe son arôme. –, regarde le café et régule en fonction la température.
Le café est une matière vivante, comme le pain, il est différent selon les conditions météorologiques, l'humidité ou la chaleur.
Le profil aromatique est fonction du temps et de la puissance de chauffe.
Plus il cuit, plus il développe une amertume. Moins il cuit, plus il est acide.
Il existe plusieurs nuances de torréfaction. Quand la veine est jaune, on parle de robe de moine.

Le processus de torréfaction des cafés Pfaff privilégie une cuisson lente (alors que chez les industriels, c'est la torréfaction flash qui prime) : 20 kg de café = 20 min de cuisson = 20 min de refroidissement.
Après la cuisson, les grains tombent dans le ramasseur qui stoppe net la cuisson en les refroidissant grâce à sa rotation et à l'air pulsé.
On dit que le café décante ou dégaze car la chauffe lui fait rejeter du dioxyde de carbone.
Les grains passent ensuite dans l'épierreur, une machine qui retire les corps étrangers (branches, cailloux) résiduels avant d'être empaquetés.

Pour les décaféinés, les industriels utilisent souvent des solvants.
Chez Pfaff, c'est une méthode à l'eau qui prévaut avec des lavages successifs qui permettent de retirer la caféine et de conserver le goût.

Anything else but Nespresso!
Impossible de ne pas mentionner Nespresso quand on parle de kawa...
Joris Pfaff a son avis sur le mastodonte.
Il désapprouve leurs descriptifs flous, ces identifications par couleur et avec des noms qui ne fournissent aucune indication sur l'origine du café.
Autre point noir : le goût stabilisé.
S'agissant de café, la régularité voire la standardisation est impossible car il s'agit d'une matière vivante dont la qualité varie selon les récoltes qui elles-mêmes varient selon les années et les conditions climatiques.
Et le dernier défaut pour la route : une gamme restreinte formatée à des prix pas donnés.
Pour les cafés Pfaff, un kilo de café en moyenne = 125 expressos = 0,10 c l'expresso.

Cup ou pas cup.
La séance de cupping me permet de distinguer les arômes de cafés issus de terroirs différents.
Sur la table : 7 cafés verts et leurs versions torréfiées.

Comme pour le vin, la rétro-olfaction est de mise quand on goûte le café. #slurp
Il faut compter 100 ml d'eau pour 10 g de café.
Pour un expresso, c'est 35 ml d'eau.
La température idéale de l'eau est 90°... Moui, moui, moui... Pour info, il existe des bouilloires qui indiquent la température !
Le temps d'infusion : 3 à 5 min.

Depuis quelque temps, j'ai vu fleurir les Chemex sur Instagram.
Est-ce la meilleure façon de faire le café ?
Le maître du cupping Pfaff me déculpabilise aussi sec : Il n'y a pas une façon idéale de faire du bon café. Tout simplement parce que la notion de bon café est totalement subjective. La façon de préparer votre café dépendra de la façon dont vous l'aimez. Sachez juste qu'en fonction du moyen utilisé (Chemex, aeropress - sic -, syphon ou piston), il y a de nombreux paramètres à maîtriser (le choix du café, sa mouture, le délai d'infusion) donc un vrai savoir-faire. Par exemple, avec une cafetière Chemex, il faut une mouture de café parfaite et une pré-infusion. Pour la cafetière à piston, il faut une mouture plutôt grossière. La méthode piston reste le meilleur moyen d'extraction aromatique du café.
En dégustation, j'ai un coup de cœur pour le Geisha, un café originaire du Panama et planté en Colombie.
Je retiens aussi que Grand-Mère ne sait vraiment pas faire un bon café !

Profession barista.
Le barista est le spécialiste de la préparation du café.
Il intervient sur la température, la pression et le temps d'extraction du café.
Again, le café étant une matière vivante, il bouge et est friable selon le temps.
Le café moulu s'oxyde. Il s'évente. Il faut donc le moudre à la demande et bannir les réservoirs.
Dans l'idéal, il faut une mouture de café régulière.
Pour tes futurs dîners mondains, sache que la mousse qui se forme au-dessus du café s'appelle la crema et que pour la crème de lait, il vaut mieux privilégier du lait entier... et oui, pour que ça mousse, il faut des protéines.
Comme la chantilly, pour qu'elle prenne, il faut de la crème fraîche entière ! #legrascestlavie
Enfin, quelques détails qui permettent de repérer un vrai barista : il doit nettoyer le porte-filtre, purger après avoir enlevé le porte-filtre, passer sous le moulin (le café doit être moulu à la demande), peser le café dans le porte filtre et dans la tasse, disposer d'un bon tasseur et son temps d'extraction ne doit pas être inférieur à 18 secondes.
Si c'est un bon café, la crema est persistante.

En résumé.
Pour déguster un bon café, il faut :

• acheter du café fraîchement torréfié chez un artisan torréfacteur. La date de la torréfaction doit être mentionnée sur le paquet. Plus le café est frais, plus il libérera tout son potentiel aromatique et gustatif.
  
• moudre le café avant l'infusion.
• faire chauffer (idéalement à 90°) une eau neutre sans goût donc plutôt de l'eau filtrée ou en bouteille (sic !). L'eau ne doit pas bouillir.
• laisser infuser entre 3 et 5 min avant de servir.

Et puis surtout, ce que j'ai retenu des Cafés Pfaff, ce sont leurs valeurs :

• le respect : le barista respecte le travail du torréfacteur qui respecte le travail du cultivateur.
• le savoir-faire et le goût du travail bien fait : aller à la rencontre des cultivateurs, sélectionner en fonction des récoltes...
  

Pour acheter leurs cafés, tu peux soit te rendre à Triel-sur-Seine (attention, la boutique est fermée le week-end) ou sur le site Internet des Cafés Pfaff.
Merci à Joris Pfaff et toute l'équipe des Cafés Pfaff pour la visite guidée et un grand merci à Sophie Daudignon pour l'invitation !

Cafés Pfaff
Du lundi au jeudi de 9h à 13h et de 15h à 18h30
Vendredi : de 9h à 13h et 15h à 18h
40 avenue de Poissy
78510 Triel-Sur-Seine
Tél. : 01 39 74 82 69
http://cafe.cafes-pfaff.com/