La rapporteuse

La bonne étoile de Florent Ladeyn
Fan de l'émission Top Chef, j'adore mettre les pieds sous la table de ses poulains, mes préférés évidemment.
Ah L'Auberge du Vert Mont, ah la cuisine de Florent Ladeyn, le bienheureux perdant de Top Chef 2013 !
J'en ai rêvé, le rapporteur l'a fait !
Florent Ladeyn n'a certes pas remporté Top Chef et le butin de 100 000 € mais à l'inverse de Naoëlle d'Hainaut, la gagnante officielle, il a raflé bien mieux : le cœur du public — Télépoche, sors de ce corps ! —.
Celui qui revendiquait « faire de la cuisine de grand-mère avec un visuel de jeune branleur » en a parcouru du beau chemin !
Depuis la fin de l'émission, l'auberge familiale à Boeschèpe tourne à plein régime décrochant au passage une étoile au Michelin. Carton plein également chez Bloempot, la cantine flamande qu'il a ouverte avec un ami à Lille fin 2013.

Chaleureux Nord
À la réservation, on prévient que l'on peut arriver entre 12h et 12h45.
Prem's ! Je suis devant la porte du restaurant à midi tapant.
Un fumet s'échappe des cuisines : hmmm, ça fleure bon.
En nous voyant — eh oui, je ne suis pas la seule à être au taquet... On se tire joyeusement la bourre avec un couple belge ! —, le serveur de l'autre côté et tout de jean vêtu se poile.
Il ouvre la porte tout sourire et nous accueille d'un « Malheureusement, on est complet ! ».
Le ton est donné : ambiance décontractée.
Foin de cérémonial engoncé des tables étoilées démodées ! J'adore !
Go go gadget aux yeux, je balaie rapidement la salle du regard : tables en bois, peaux de bête au sol, branches de choux de Bruxelles dans les vases, baies vitrées géantes avec vue sur la campagne environnante. C'est brut, sauvage et bucolique.
Un petit présage pour les assiettes à venir ?
L'auberge se remplit gentiment et je remarque que le serveur à l'entrée accueille tous les clients avec un « Vous allez bien ? » peu commun qui en dit long sur le service de la maison : avenant, sans courbette et spontané.
Les poêles chauffent à tout berzingue. Ouh, je sens qu'on va passer un bon moment !

Un ch'ti sans chichi
Saint-Florent-Ladeyn qui arbore un mini-palmier capillaire (remisé au placard le décoiffé), jean et boots délacées, fait une première apparition, salue chaque table et hop, chauffe Marcel !
Il repassera ensuite régulièrement en salle pour faire le service ou débarrasser au moins une fois chaque table.
Trois formules « yeux fermés » sont proposées, carte blanche au chef donc. Pas de panique, à la commande, le serveur s'enquiert de tes intolérances ou phobies alimentaires.

• Pour 3 envois à 34 € (avec accord mets et vins : 50 €), appuie sur 1.
  
• Pour 4 envois à 40 € (avec accord mets et vins : 60 €), appuie sur 2.
  
• Pour 5 envois à 50 € (avec accord mets et vins : 80 €), appuie sur 3.
  

À L'Auberge du Vert Mont, on prône la liberté d'expression.
En fonction des envies du chef et du menu choisi, rien n'est figé.
Par exemple, si tu prends la troisième formule, tu peux très bien te retrouver avec 2 entrées, 1 plat et 2 desserts comme avec 2 entrées, 2 plats et 1 dessert.
En semaine, il existe une formule « déjeuner sur le pouce » à 21 €.
Les enfants ne sont pas en reste avec le menu « p'tit loup » et sa trilogie entrée-plat-dessert à 15 €.

Un ch'ti frichti
Je choisis la formule avec 5 envois.
Les festivités commencent.
En préambule, je m'échauffe le palais avec des acras de cabillaud et graines de sarrasin.
Mon expérience des acras n'est jusque-là pas fameuse (je ne vais certainement pas là où il faut), la farce ressemble souvent à une bouillie tassée non identifiée et l'extérieur est ramolli.
Ici, il n'en est rien : légère croûte de friture extérieure, beaux morceaux de poisson tendres à l'intérieur et des graines de sarrasin craquantes à picorer.
Vient ensuite un lactaire sanguin (des champignons dont certains sont passés par la mandoline... quel travail !) et une raviole de jaune d’œuf coulant dans un bouillon goûteux.
Un plat de circonstance qui réchauffe.

Lui emboîtent le pas, un plat de rognons de lapin et salsifis pour le rapporteur et un plat de tartare de bœuf et salsifis pour moi (j'ai indiqué que les abats et moi, on s'entendait moyen).
Révélation : en vrai, c'est bon les salsifis ! J'engloutis le tartare parfaitement assaisonné.
Entre deux plats, on prend des nouvelles, on demande si tout va bien.
Le service courtois et complice met vraiment à l'aise.

Surgit ensuite un bar de ligne, maquereau fumé, épinards frais et pommes de terre nouvelles.
La chair des poissons est délicate. Miam ! Je me frotte le ventre.

On retire mes couverts, on fait de la place sur ma table pour l'arrivée d'une branche de choux de Bruxelles — je réalise soudain que je n'ai jamais su comment ils poussaient. Ça me fait le même effet que le jour où j'ai découvert comment poussaient les « cahouètes » dans un reportage TV — et d'une assiette de mayonnaise fumée au foin avec du jambon de bœuf servis par Florent Ladeyn himself qui précise que ce plat se déguste avec les doigts.
Chef, oui chef !
Ce gars est incroyable. Il me réconcilie avec les salsifis et les choux de Bruxelles et cerise sur le cupcake, il m'autorise à manger avec les doigts dans son resto étoilé !
Les choux de Bruxelles sont bons, bien fumés et moelleux à cœur. Ça tient au corps. La mayo et le jambon de bœuf sont délicieux.

Arrive le plat emblématique du chef : des frites dans un cornet en papier, émulsion de maroilles et cendres d'oignon.
Je m'en lèche les babines.
Il me reste du maroilles dans le fond de la verrine et des frites trop courtes pour l'atteindre.
Ce serait pécher que de ne pas le finir. Ni une, ni deux, je l'achève avec des mouillettes de pain.
Ah oui, tiens, je ne t'ai pas dit, le pain a été servi tranché dans un petit sachet en papier.

Pour faire glisser tout ça et précéder le dessert, on sert un petit verre de sirop de persil combiné à de la limonade. Cette potion magique vert fluo ravigote !

Pour clore ce festin gaulois : poire des Flandres, Black Albert, glace et biscuit au cacao. La glace au chocolat est divine !

Et pour accompagner le café, une tartelette au coing fort nourrissante. À noter que j'ai droit à ma tartelette alors que je n'ai pas pris de café. Belle attention !

Sa cuisine, Florent Ladeyn la qualifie d'instinctive et terrienne.
Elle est aussi créative, généreuse et fait la part belle aux produits locaux, à cette nature et ce terroir qui lui sont si chers.
L'Auberge du Vert Mont ? Un refuge de sacrément bonne cuisine !

L'Auberge du Vert Mont
Chef : Florent Ladeyn
1318 rue du Mont Noir
59299 Boeschèpe
Tél. : 03 28 49 41 26
aubergeduvertmont.fr